酸，陜菜的主味之一，主要來(lái)自于醋。耀州人張大平以傳統(tǒng)的方法制作小米醋。做醋是個(gè)苦差使，一年中最熱的時(shí)候最忙。籠前汽蒸，烈日暴曬，日復(fù)一日。但老張不以為意。一百多天的暴曬，辛苦釀就的小米醋是對(duì)勞動(dòng)者最好的回報(bào)。 酥骨魚，一道民間小菜。做好這道菜的關(guān)鍵在于畫龍點(diǎn)睛的一小碗醋。大廚史亞濤對(duì)此最有心得。 在陜西，與酸相伴的往往是辣。 “鐵鍋鮮魚上上簽”是一家陜菜連鎖店的招牌菜。它脫胎于陜南老菜麻麻魚，為適應(yīng)西安人的口味，青年廚師井泉懿對(duì)它進(jìn)行了改良，秘訣就是秦椒的辣。 咸香是陜菜味覺(jué)主要特征。 榆林定邊茍池是陜西境內(nèi)最大的鹽湖，盛產(chǎn)天然大青鹽，女廚師劉改紅用它腌制豬肉。 腌肉與青紅椒、酸白菜搭配，劉改紅就可燒出一道散發(fā)著定邊特有咸香的臘制菜。 甜也是陜菜必不可少的一種味道。留壩蜂農(nóng)蔣欣瑞恪守人與蜜蜂和諧相處的傳統(tǒng)，一年只割一次的棒棒蜜，他總要給蜜蜂留一半，而不是一次割盡。