中式菜肴在于一個(gè)‘變’字。這個(gè)字里，包含了人們對(duì)自然和生命的認(rèn)知，寄托著審美，也折射出中國(guó)人‘以食會(huì)友’的哲學(xué)”。從另一個(gè)角度看，“菜”指食材外形的不完全變化，“肴”則可以理解為食材的“面目全非”，即烹調(diào)過程中不保留其外形，僅保留其風(fēng)味，而廚師們是“菜”與“肴”之間的擺渡人。